Durchdachte Vermarktung

Eine weitere große Herausforderung war und ist die Vermarktung der frischen Garnelen. „Zu Beginn war das Interesse vor allem aus der Gastronomie an unserem Produkt groß. Doch dann kam Anfang 2020 die Coronakrise und der Absatz brach ein. Wir mussten unser Konzept ändern und haben begonnen, die Garnelen an den Endkunden zu vermarkten. Wir mussten in der Zeit sehr flexibel und schnell reagieren“, berichtet Sven Damm. Heute ist die Gastronomie als Kunde zurück, das Endkundengeschäft läuft weiterhin gut. Vor allem die Onlinebestellungen werden gut angenommen. Auch der Lebensmitteleinzelhandel (LEH) hat die Qualität der Garnelen entdeckt und hat sich in den vergangenen zwei Jahren zu einem großen Abnehmer entwickelt. „In Zahlen gesprochen liefern wir 60 Prozent an den LEH, 25 Prozent an die Gastronomie und gute 15 Prozent direkt an den Endkunden“, verrät Damm augenzwinkernd.

Larven aus den USA

Die Produktion startet mit Larven, die aus den USA angeliefert werden. Diese setzt Sven Damm in die 30 Grad Celsius warmen Becken. Drei Wochen verbringen die Larven in sogenannten Vorzugsbecken. Anfangs sind sie so klein, dass man sie mit bloßem Auge kaum erkennt. Anschließend werden sie in die Aufzuchtbecken umgesetzt. „Zuerst scheinen sich die Larven kaum zu entwickeln, bis sie dann irgendwann rasant wachsen“, erklärt Damm. Insgesamt dauert es drei bis vier Monate, bis die Garnele das Verkaufsgewicht von 25 Gramm pro Stück erreicht hat.

Jeden Monat wird ein Becken neu besetzt, dadurch sind in der Regel immer zwei Aufzuchtbecken „erntereif“ aus denen dann vermarktet wird. 60.000 bis 120.000 Larven werden monatlich angeliefert. Davon überleben ca. 70 Prozent bis zur „Erntereife“. „Somit kommen wir auf ca. 12 Tonnen marktfähige Garnelen pro Jahr“, erzählt Damm und ergänzt: „Wir vermarkten die Garnelen in 500-Gramm- oder 1-Kilo-Paketen. Da kommen ein paar Einheiten pro Jahr zusammen.“ Die Garnelen an die Gastronomie und an den Endkunden werden frisch vermarktet, der LEH bekommt die Ware schockgefrostet.

Wie sieht ein Tag aus?

Zwei Festangestellte plus Aushilfen zum Abfischen unterstützen Sven Damm in der Garnelenproduktion. Ein Tag in der Garnelenzucht kann man sich wie folgt vorstellen: Morgens früh findet der erste Rundgang statt: Die Wassertemperatur wird überprüft – sowie weitere Wasserparameter wie Sauerstoffgehalt und pH-Wert. Zusätzlich werden Wasserproben aus jedem Becken entnommen, die anschließend im Labor analysiert werden. Dabei ist beispielsweise die Mineralienzusammensetzung des Wassers entscheidend. „Die Landgarnele wächst in einer geschlossenen Salzwasserkreislaufanlagen auf. Eine integrierte Wasseraufbereitung sorgt dafür, dass nahezu kein Wasseraustausch stattfindet. Hier arbeiten wir mit dem Biofloc-System, einer besonderen Form der biologischen Wasseraufbereitung. Spezielle Bakterien finden ihre Nahrung im Ablaufwasser der Aufzuchtbecken und bilden daraus – unter der Zugabe von Sauerstoff – sogenannte Bioflocken, die den Garnelen als ergänzende, natürliche Nahrungsquelle anschließend wieder zur Verfügung stehen. Gleichzeitig kann das Wasser nach dieser Aufbereitung zurück in die Aufzucht gegeben werden“, erklärt Sven Damm. Schnell wird klar, wenn die Wasserbiologie nicht stimmt, kann das System kippen. Neben der wasserseitigen Kontrolle ist die Tierkontrolle wie auch im Schweine- oder Kuhstall sehr wichtig. „Wir schauen uns die Tiere nach besonderen Merkmalen an, die Anzeichen für Stressfaktoren bieten könnten. Außerdem machen wir Probewägungen, um die wöchentlichen Zunahmen festzustellen“, ergänzt der 33-Jährige die Routinearbeiten. Befinden sich alle Kontrollpunkte im grünen Bereich, ruft Damm die täglichen Bestellungen ab. Sowie feststeht, wie viele Bestellungen vorliegen, beginnt das Abfischen und Verpacken der Garnelen. „Die Frischware wird am späten Nachmittag bei uns abgeholt und ist spätestens am nächsten Tag beim Kunden. Abgefischt wird jeden Tag.“, sagt Damm. Tatsächlich fallen 50 Prozent der Arbeitszeit auf die Vermarktung und das Verpacken der Garnelen.

Das Futter kauft der Betrieb aus Frankreich, da es nur wenige Händler gibt, die dieses Spezialfutter im Angebot haben. Es setzt sich aus Getreide, Fischmehl, Algen, Mineralien, Spurenelementen und Vitaminen zusammen.